Kuchnia autorska — filozofia szefa Radwana

Po latach w kopenhaskich gwiazdkach Michelin wróciłem do Polski z przekonaniem, że nasza spiżarnia jest lepsza od tej, którą widuje się w europejskich menu. W Crown of Poland gotujemy kuchnię autorską — ale autorską od polskiego produktu, nie od jego podróbek.

Sezonowość jako jedyna religia

Nasz kalendarz kuchni piszą ogrody posiadłości i 40 dostawców rzemieślniczych: szparagi mają 5 tygodni, trufle białe 8, a bażant sezon otwiera w listopadzie.

Menu degustacyjne zmienia się co 6–8 tygodni — czasem trzeba skreślić hit, bo produkt kończy sezon. To bolesne, ale uczciwe. Goście wracają dla niespodzianek, nie dla powtórek.

Luksus na talerzu to precyzja, a nie przepych — jeden świetny produkt bije dziesięć ozdobników.

Technika służąca produktowi

Pracujemy technikami, które czytamy z nordyckiej i francuskiej szkoły — ale zawsze pytam: „co to daje temu produktowi?”. Jeśli nic — odpada.

• Fermentacja — nasza piwnica ma 14 aktywnych projektów
• Wędzenie na drewnie owocowym — buraki, kaczka, sery
• Sous-vide tylko tam, gdzie tekstura naprawdę tego wymaga
• Gotowanie na kościach i skorupkach — zero marnowania
• Suszenie i mielenie ziół z ogrodu — spiżarnia własna

Efekt? Dania czytelne — gość wie, co je, ale nie potrafi wskazać, jak to powstało. To najlepszy komplement.

Za kulisami degustacji

Siedem aktów to dramaturgia: amuse-bouche otwiera apetyt, dania 2–4 budują napięcie, intermezzo czyści podniebienie, akt główny to kulminacja, deser to rozwiązanie akcji.

Na Chef's Table opowiadam tę historię na głos — dlaczego gołąb, a nie wołowina; dlaczego wiśnia z fermentacji, a nie trufla. Gość odchodzi ze zrozumieniem, nie tylko sytością.

Poza degustacją

Śniadanie w atrium i menu à la carte współdzielą tę samą filozofię — jajka z fermy państwa Malinowskich, masło własnego wyrobku, croissanty z 50-letniego zakwasku.

Zapraszam do ogrodu — w czwartki o 7:30 prowadzę zbiór ziół dla gości, potem warsztat fermentacji. Kuchnia zaczyna się w ziemi, kończy na talerzu.